江湖菜是雾都特色饮食，具有浓厚的乡土气息。
所谓江湖菜，用烹饪专家的话来说，是指相对于正宗菜而言的菜式，它植根于民间，以川菜为基础，吸取各家所长，不拘常法地重复烹饪、复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹等等。
看似无心，实乃妙手天成，从而达到出奇制胜的效果。
江湖菜最大的特点就是“土”“粗”“杂”。
“土”，是指江湖菜具有极其浓厚的乡土气息。
“粗”，是指江湖具有粗犷豪放的气质。在烹调上不拘常法，大把扔辣椒，大盆加花椒，红油汤里游鲫鱼，糊辣壳里藏鸡丁。烧土灶，用粗碗，大口喝酒大口吃肉，吃麻、辣、烫，品爽、嫩、鲜，不求形式，但求吃爽。
“杂”，是指的烹饪技法杂。
因为他本身就没有固定的师承，我觉得你这个做法不错就拿来吧你，他那个技法不错就拿来吧他，这里面很多的菜品你吃起来会感觉似曾相识，但是绞尽脑汁也想不出来到底跟啥像。
重庆火锅说起来就是江湖菜的代表作之一，毛血旺、水煮鱼，也都是其中最为人知的菜式。
出门探店那自然是要做好万全的准备，背单词背课文王凡不行，背这些菜品的背景和菜谱却堪称过目不忘。
人和水上漂在龙寿巷，店是一家老字号很好找。
两人这也算是错峰出行，本身今天出门的人就少，还赶上不是饭点的时候，坐在空旷的店里就跟包场一样。
人少最大的好处就是上菜快，大姐很快就把三大碗老豆花端了上来。
大姐看上去四十多岁，脸上一直挂着热情的笑容。
王凡和卓倩倩一说话就知道是外地的，大姐就给两人讲解道：“第一次吃这个老豆花吧？我来教你们怎么吃。”
说着话就拿出筷子，伸到了其中一碗老豆花里。
碗很大，里面的豆花给的也很足，一大块白中泛绿的豆花飘在碗里的水上，神散而形不散，这也是水上漂这个名字的由来。
王凡和卓倩倩饶有兴趣的看着大姐操作，这个东西他们在外地还真没吃过。
大姐的筷子缓缓下探，然后渐渐合拢，一大块豆花就被筷子夹了下来，大姐的筷子抬起，豆花依旧稳稳的待在上面。
“夹下来以后蘸着辣椒油吃就可以了，有什么需要再跟我说，到了咱们雾都就跟到了自家一样别客气。”
谢过了大姐以后，王凡和卓倩倩就开始小心翼翼的夹自己碗里的豆花。
王凡虽然没做过这个，也是第一次吃这个，但一眼就看出来这个豆花是怎么做的。
这东西跟豆腐的原理是一样的，区别就在于豆浆的浓稠度，降低豆浆浓稠度，提高卤水的比例，就会出现老豆花的这种状态。
就碗里这个东西用做豆腐的布包起来，挤压水分再用重物压着定型，那就直接能成豆腐。
王凡很轻易的就夹了一块老豆花起来，夹个老豆花在他绝对掌控的身体下，绝对不会有任何难度。
老豆花在王凡的筷子上轻快的颤动，用这种方式告诉王凡自己究竟有多嫩。
也没有蘸辣椒，王凡就直接吃了一口白豆花进嘴。
豆花入嘴就是一股黄豆的清香，还有一丝若有若无的卤水味道，舌尖只是轻轻一压，嘴里的一小块豆花就彻底化开，着实是非常的软嫩。
这个东西自然是不会有什么底味，只有黄豆那股独特的味道，王凡主要就是尝尝这是不是真东西。
再夹一块，这次他把豆花放进了一旁的辣椒碗里。
豆花进了辣椒碗，红油第一时间就过来将豆花包裹住，王凡在碗底涮涮，让豆花下面沾染上辣椒碎，这才朝着嘴里夹去。
辣椒油进嘴的口感要比豆花更润，浓郁的辣椒香味却香而不辣，王凡早知道是这个结果，所以才敢放心大胆的让豆花在辣椒油里打滚。
在辣椒端上来的第一时间，他就已经闻出这个辣椒是用的二荆条，香而不辣是这种辣椒的特性。
有了红油辣椒的加入，就像是赋予了这碗豆花灵魂，香浓的辣椒香味配合上豆花的软嫩口感，再加上辣椒油里的一丝盐味，让这个原本有些平平无奇的豆花瞬间变得美味无比。
豆花刚吃两口，大姐就又端着菜来了，这里的上菜也很有意思，因为厨房在楼下，所以有一个专门上菜的小窗口，厨师做好以后通过窗口送上来。
这一次上的菜叫三合一，当然，这道菜能叫三合一也能叫四合一，如果有特殊要求，五合一六合一也不是不可能，加一种食材就多合一下，这就是江湖菜不拘一格的特性。
这道菜一上，整个桌子就全都是辣椒的香味。
因为那一盘子菜的表面全是暗红色的辣椒碎，直接在盘子上铺了整整一层，辣椒碎把所有的食材都藏在身下，除了辣椒什么都看不见。
王凡拿起筷子翻了翻，一块肥肠顿时出现在眼前。
第一块夹给卓倩倩，接着自己夹了一筷子辣椒碎放进嘴里。
香，直冲天灵盖的辣椒香气，却只有一丝丝的辣味，这一吃就知道肯定是好辣椒，美中不足的就是微微有点苦，应该是炸辣椒的时候火候有点过了。
再夹起一块肥肠送到嘴里，软糯弹牙的口感让王凡忍不住点了点头。
先不说味道和口感，单单食材上面就很讲究。
倒不是保留了原汁原味的讲究，而是这个肥肠的口感就说明这是新鲜肥肠，不是进口的那种冷冻肥肠。
肥肠这东西新鲜的和冷冻的价格差的非常多，很多商家都会以次充好，反正只要放的调料重煮的时间长，一般人也吃不出来区别，那还不如多赚一点是一点呢。
这个店的做法就让王凡很有好感。
出来吃东西一求味道二求干净三图省事，味道差点可以忍，东西不干净是一点都不能忍。
三合一里面还有猪肚和腰片，猪肚鲜嫩脆甜口感很好，用的也是新鲜材料，就是腰片多少是有点保留了原汁原味的一部分，吃到嘴里味道着实有些冲。
第三道菜是温拌牛肉，做法上跟三合一没什么区别，但是牛肉的味道很足，一吃就知道是新鲜东西不是冷冻货，只是吃着吃着的时候王凡就猛然感觉嘴里像是着了火一样。
完蛋，这辣椒有后劲！
感觉到嘴里火辣辣的感觉，王凡一边吸气一边伸手拿起了卓倩倩的酸奶，酸奶和牛奶是缓解辣味的好东西，卓倩倩喝了一路都没喝下去一半的酸奶，让王凡一口就给抽了个干净。
卓倩倩要比王凡能吃辣，南疆的辣椒那也不是闹着玩的，就这两盘菜的辣劲对卓倩倩来说就是毛毛雨，她可以大口大口的炫肉，并且能够完美的吃到食材的鲜味。
嘴里的辣味缓解一些后，王凡就端起米饭就菜吃，这些辣椒干吃着辣，却是订好的下饭菜，一筷子辣椒肉一大口米饭，吃的非常豪爽。
本地人点赞最多的江湖菜饭店，远比网上的排名来得真实，起码这一顿王凡觉得没有踩雷的地方，而且价格也非常的亲民，两个人一顿下来还不到一百块钱。
出了门两人又换了下一家，直到把自己江湖菜的推荐单完成，王凡才心满意足的结束了今天的探店之旅。
“人和水上漂、九九牛肉馆、山城家常菜、唐兔世家、玉灵火锅、喜洋洋、醉八仙、磊磊爆炒、灶东家民间菜……”
名单里有网友推荐的，也有王凡自己找的，有些店他甚至不用吃，光是闻闻店里的味道看看别人桌上的菜色，都知道这家店好不好吃。
王凡的推荐榜单一发，雾都网友就坐不住了，因为他们惊讶的发现，王凡推荐的很多店竟然就连他们自己的收藏夹里都没有！
“我一个土生土长的雾都人，竟然都不知道我们这里有那么多好店……”
“现在你是告诉我我一个当地人，要收藏一个来这里刚两天的人给出的美食攻略吗？”
“虽然很丢人，但好像是这样的……我刚刚从喜洋洋出来，味道是真的不错，而且东西很新鲜。”
“好家伙，不愧是专业人士，王老板这一天竟然探了那么多店？”
“这发出来的还是推荐名单，如果把踩雷名单也算上，那这一天得逛了多少？”
“重点是不仅逛的多，而且找的店也很牛，有一家店离我们家特别近，这个店连外卖都没有，在网上也没有任何的名气，就我们附近居民才会去吃，想不到都被王老板给薅出来了。”
“楼上的这家店你以后再去估计要预约，这可是上了王老板第一次制作的推荐名单……”
看到这句话，很多当地人都猛地一愣。
是啊，王老板第一次制作的推荐名单，这以后来雾都玩的怕不是都得参考一下？
以王老板在美食领域的江湖地位，这些店从今天开始要是营业额不翻一番那都算他藏得够深！
“当地的跑不了以后有的是机会吃，我现在就想知道王老板什么时候开摊，我已经迫不及待的想要一尝究竟！”
“按照惯例应该是周一，也就是后天。”
“让王老板的美食来的更猛烈些吧！明天先去王老板推荐的饭店吃一顿打打牙祭，接着坐等王老板亲手制作的美食！”
第557章 川渝水煮江湖发展简史
“领导，那块浓积云还在呢，咱们还打不打了？”
“打，必须打！昨天是咱们经验不足，今天必须把这个雨给我打下来！”
某气象局，两个有关人员正看着天上的一朵浓积云对话。
浓积云的云底较低、云体膨大，外观看上去跟花椰菜有些像，是很适合进行人工增雨作业的云层，仅次于积雨云。
“昨天那一炮让咱们被人骂了一天，今天说什么也要一雪前耻！给我打准点！”
……
早上醒来，王凡发现外面的天气终于恢复了正常。
洗漱完毕就开始继续今天的美食之旅。
粉面类、烤鱼类、江湖菜类都吃过了，第一天就已经尝试过火锅，所以今天两人的目标就是串串和锅类。
串串、冒菜、火锅、麻辣烫、钵钵鸡，就跟饺子、云吞、馄饨、抄手一样，想要理清他们的区别和关系，还真有一定的难度，王凡也很是费了一番功夫，才弄明白他们之间的关系和区别。
串串、冒菜、麻辣烫、钵钵鸡可以说是师出同门，他们有一个共同的师父叫“火锅”，这个门派可以叫做“水煮派”。
火锅作为师父，收了两个徒弟，一个叫做“冒菜”，另一个叫做“串串香”。
后来两个徒弟本事学到了，就出去自立门户，渐渐地打响了自己的名头，但因为师兄弟关系很好经常合作，两个人就又共同培养出来一个徒弟叫做“麻辣烫”。
火锅的特点是边煮边吃，调料自由搭配，川渝地区喜欢蘸油碟，北方地区则更加偏爱麻酱，川渝地区的火锅以各种下水为主，下水的味道要冲一些，而且本身气候又比较潮湿，所以浓油重料。
北方则是牛肉羊居多，辅以清汤锅和麻酱，品味食材自身的鲜美。
至于说两边有什么关系，那其实也没有多大关系，最多就是都属于“水煮派”，几大门派之间是没有什么师承关系的，就像是大家都练的拳脚功夫，散打和拳击还有自由搏击就没什么关系一样。
冒菜的特点是煮熟再吃，从煮到调味都由厨师完成，而冒菜的调料与火锅底料也有很大不同，相对来说要清淡一些，有些地方的冒菜汤底甚至是可以直接喝的。
麻辣烫起源于四川，后来东北的铁锅派到了四川学习取经，学到以后回了东北，又融入了自身特点进行改造，就衍生出东北风味麻辣烫。
现在比较知名的某亮和杨某福，都是东北系麻辣烫的代表。
四川麻辣烫和东北麻辣烫在口味上可以说有天壤之别，四川麻辣烫的口味是又麻又辣，而东北麻辣烫的麻和辣都不突出，又因为喜欢放很多芝麻酱，所以东北系麻辣烫中的麻，已经渐渐替代成了麻酱。
王凡顺带友情提示一下粉丝，别以为可以吃东北麻辣烫的特辣，就可以挑战四川麻辣烫的中辣，四川麻辣烫可以教训每一个自认为沟门子够硬的人。
四川麻辣烫传播范围极广，而且到了当地基本都有不同形式的变形。
在华北一带，变成了路边一个个小格子里煮着的水煮麻辣串，介于麻辣烫和串串香之间。
到了西北地区，麻辣烫的灵魂就变成食材上面铺上满满一层辣椒，之前火出圈的天水麻辣烫就是这里面的代表。
在北方很多人就容易把串串香和那种街边的麻辣串搞混，其实区别起来还是比较简单的。
串串香一般都是以门店的形式存在，麻辣串则是街边小吃。
串串香一般会跟三五个好友一起，平均消费在50-100左右，街边麻辣串则是属于冲动型消费，看见了想吃就坐下，一般平均消费在20块钱左右。
串串香相当于带串的火锅，但底料方面又有自己的变化，口味上完全不同。
而且串串香也是个不甘于寂寞的，还培养出了两个徒弟，一个徒弟叫做“冷锅串串”，另一个徒弟就是“钵钵鸡”。
冷锅串串和钵钵鸡师出同门，但是两个徒弟学的却又不是同一套武功。
冷锅串串它的锅是冷的，但是汤和串串都是热的，所以冷锅串串不要被它的名字误导，它其实是热的。
而钵钵鸡呢，食材加热放凉后才会放到汤里，所以它的锅是冷的，它的串串是冷的，它的汤同样还是冷的，不过它没有冻上，更像是凉拌菜。
至于它为什么叫钵钵鸡，因为它本来就是做鸡的。
王凡就把它理解成了一个带艺拜师的，学成以后加入了蔬菜和其他肉类等食材，就成了现在这个样子的钵钵鸡。
冒菜是一个人的火锅，菜在碗里；火锅是一群人的冒菜，菜在锅里；串串香是把菜串起来的火锅；钵钵鸡是冷锅的串串，麻辣烫是热锅的串串。