江离果断决定,再等上几天,就来尝试一下制作麻婆豆腐。
但明天,他打算按照顺序,把前面抽到的水盆羊肉做出来再说。
和腊汁肉夹馍一样。
这是一道流行于陕之西省份的美食。
在当地的餐饮街区,随随便便就能找到很多专卖水盆羊肉的饭店,一般生意都很红火。
而一些地方,则会将其称之为羊肉泡。
与羊肉泡馍仅有一字之差,很容易被不熟悉的人误解。
目前水盆羊肉比较主流的上菜方式,是将连汤带肉的本体,盛放在广口的大海碗里。
除此之外。
还要搭配一两个月牙饼,两碟小凉菜,单独盛放在小碟子里香菜、葱末,以及桌上必备的油泼辣子,一般是羊油辣子。
有需要解腻的食客,还会配点新鲜大蒜。
又或者。
也可以再额外点上一整瓣的糖醋蒜,同样装在小碟子里。
这种蒜外观白白净净,吃起来清脆度依旧,但是味道酸甜可口,几乎吃不出任何蒜的辛辣味,连小朋友都能一口一个。
以上这些林林总总的东西,全部加在一起,才算是一份完整的水盆羊肉,缺一不可。
“决定了!”
“明天就主卖水盆羊肉!”
“至于腊汁肉夹馍,还有大盘鸡,先暂时停停。”
简单回忆了一下水盆羊肉的做法,意识到需要准备的东西不少,江离只得忍痛,将明天的菜单适当削减一下。
不然的话。
那么大的工作量,他一人根本忙不过来!
晚饭时间。
江离简简单单烤了三把肉串,夹在两个白吉馍里,就算是把晚饭打发了。
白吉馍夹烤串,这种吃法比较少见,但是偶尔吃一次还挺爽的。
烤串和白吉馍,这两者都是现烤现吃的。
二十多串羊肉串,经过江离的刻意调整,肥肉偏多,被烤到不断往下滴油的程度。
之后。
再把稍微放凉一点的百吉饼,从正中间对半劈开。
一只手按住饼子,另一只手拉住烤串签子,往里面一夹。
一压一拽。
一个白吉馍夹烤串就算做好了。
单独配着几根小葱吃,勉强算是个山寨版的淄博的小饼烧烤了。
因为额外加了一点肥肉,导致烤串上的羊油异常丰富,用白吉馍一夹,松软的饼子内瓤充分吸收油脂,被染成淡淡的黄色,色泽诱人。
这样一来,烤串不再油腻。
白吉馍吃在嘴里,也变得有滋有味起来,满口喷香。
吃过晚餐。
江离半躺在床上,趁着临睡前,盘点今天的收获。
系统奖励的食谱不必多说,获取的第一时间,江离就安排好了。
他现在考虑的,是与胖老板之间的约定。
当时的江离,还不知道宋团长装病的事情,是真的以为有个重病不能爬山的垂死老人,想要吃到山顶的美食。
因此。
江离向胖老板做出承诺。
几天之后,他会帮着想办法,给胖老板提供一些普通食客享受不到的特殊待遇,或者定制的特殊美食,最好是能带下山的那种。
至于具体的特殊待遇是什么,江离需要看看自己能抽到什么东西。
而作为代价。
胖老板需要发动自己公司的供货商,为江离的小吃摊,提供长期服务。
单人单供。
纯纯的赔本买卖,利润连配送费都抵不上。
以后有胖老板出力,江离能搜罗到的食材种类更齐全,质量更优越,且价格均为市场价。
比如说要制作的水盆羊肉。
为了保证口味完美,羊的品种不能乱来。
最好要选用产自渭北当地的同州绵羊,滋味才最正宗。
如果单纯依靠景区采购,江离可能要等好几天,才能拿到这种羊肉。
但现在。
江离只需要打个电话,当天就可以拿到东西了,省心又省力。
……
水盆羊肉的汤头,需要长时间炖煮才能出味。
因此。
这一次,江离没有拖到第二天清晨再做,而是直接在临睡前就开始准备了。
下了宿舍楼,拿到预定的食材后,江离回到自己的小厨房里。
新鲜的整根羊腿骨,去除血水,被敲断成几截,搭配着几小块用来吊汤的羊肉,一起放入大桶之中,用小火彻夜煮沸。
也只有这样,才能保证汤头的滋味足够,有一股浓浓的羊肉鲜味。
一夜无言。
这一天,江离久违地睡了个懒觉,一直睡到将近七点,才悠悠醒来。
除开可以现场制作的月牙饼,还有不费什么时间的附赠小凉菜。
他今天早上的主要任务,就是继续处理水盆羊肉的本体,还有制作羊油辣子。
小厨房里。
昨晚的羊汤还在小火慢熬。
屋内香气四溢,只是闻闻味道,就让人馋得直流口水。
炖汤这件事,讲究的是大火出浓汤,小火出清汤。
而水盆羊肉,需要的是汤头清澈。
要是火稍微大一点,导致汤头转为浑浊,今天这一桶就算是彻底报废了。
确认过大桶里的汤头颜色,江离满意地点点头。
他这才动手,把被彻底炖烂的羊肉捞出,只留下羊腿骨,继续小火熬制。
这一小部分捞出的羊肉,是单纯用来吊汤的,现在已经没用了。
丢掉可惜,拿来当一顿早餐还挺不错。
小厨房里。
已经摆好刚刚送来的食材。
出自胖老板手下的供货公司,乃是纯正的同洲羊。
羊肉部分,主要是剔骨羊腿肉,以及羊腩肉这两个部位,大概保持着二比一的比例。
从肥瘦分布来说,羊腿肉偏瘦,羊腩肉偏肥。
这两种肉放在一起搭配,正好能保持最完美的肥瘦比例,让瘦肉占据多数,又不至于显得太过寡淡。
羊腿肉与羊腩肉,一起放入另一个桶中,用清水浸泡血水。
做完这一切之后,江离就回屋接着睡了。
浸泡血水这一步,一般要两个小时左右,才能才能大块羊肉里的血水泡出来,达到完美的去腥效果。
等到闹钟响起。
羊肉血水去除干净,江离这才正式操作起来。
羊腩肉、羊腿肉一起冷水下锅,用中火烧到沸腾。
随着水面开始冒泡,再改成大火猛煮。
一丝丝残余的血沫开始渗出,被滚水激发而出,漂浮在大桶的最上层。
正常来说。
羊肉的品质越新鲜,浸泡越充分,焯水时的血沫就越少。
依照江离拿到的羊肉品质,从宰杀到现在,才不过四个小时,其实没必要进行焯水这一步。
但他为了确保完美去腥,还是做了。
大火烧开。
桶中的水在剧烈沸腾。
两三分钟时间,焯水时间结束。
确认再也排不出更多血沫之后,江离这才把肉捞出,倒入昨晚炖煮一夜的清汤之中,一同炖煮。
桶里保持着小火加热的状态,江离开始处理香料。
小茴香,八角,干姜,良姜,白芷,桂皮,香果,肉蔻,草果,香叶,白胡椒,花椒,丁香,加起来能有几十种,其中很多都是老演员了,是炖肉炖汤时的常用香料。
为了确保汤头清亮的同时,能突显出羊肉本身的鲜美滋味,这次江离使用香料时非常节制,分量远不如之前炖肉那样夸张。
水盆羊肉的味道,每个不同的地区之间,都有着细微的差异。
比如说澄县,汤头中的小茴香风格要重一些。
而蒲城,则是花椒味要略微凸出一些,带着一点点微弱的椒麻香味。
这两种做法各有特色,很难说孰优孰劣。
江离这次制作的水盆羊肉,是把两地风格综合了一下,各取所长。
香料送入料包之中,连同肉与汤头,在桶中用小火慢煮。
为了确保羊肉不至于太软烂,能大致成型,仅仅炖煮了一个多小时,江离就直接关火了,继续查看汤头的颜色状态。