白叶利索的将蛋黄蛋清分开，那蛋清用打蛋器快速搅打，最后搅打成白色细腻的泡沫。
这几年这样蛋清制作的各种食物也是越来越多了。
这些其实是可以用机械化来代替的，不过有一个手动的打蛋器也比多年前没有这些工具的时候用两个筷子打散的时候方便多了。
第1427章 传承
那边虾肉泥蒸好的时候，白叶这边手打的蛋清也好了。
“要再次蒸么？”
“哈哈哈，要的。不过这薄薄的一层也不需要太久。这道菜其实是属于炸菜，所以最后一步是炸。”
将打好的蛋清都涂在蒸好的虾肉之上，上锅蒸上几分钟，就直接取出，烧热油将底下蒸过的鸭子重新炸酥，这一道菜就算是完成了。
炸的时候，江大师亲手操作，这只需要炸底下的鸭子，中间的虾肉和上面的芙蓉顶自然是不需要过油的。
再次油炸过的鸭子，重新变得酥脆，捞出之后，江大师将周围的边缘修整了一下，变得整整齐齐的，在大小平均分成了几块。
白叶这鸭子给保留下来的地方很多，所以一共切出来了十来块。
不同意江小年今天要上课，丫丫还是休息的，所以白叶直接给赵阿姨打了个电话，让他们下来到餐厅来。
一大一小从楼上下来，正好这道菜已经做好了。
“哇！”丫丫双眼冒光，看着端到桌上的菜肴。
这才底层酱色，中间虾肉粉白，上面蛋清洁白，上面还点缀着装饰用的小樱桃更显得那层芙蓉白如雪。
这道菜作为一道炸食的小点心，颜值相当的不低。
“太爷爷，这个菜叫什么名字啊？”丫丫倒是没有上来就吃，而是先询问江老爷子。
“这个呀，叫做芙蓉鸭方。”江老爷子笑眯眯地说道，又招呼白叶和赵阿姨，“来小白，小赵，一起尝尝！”
大家一人拿起一块，小心翼翼地吃了一口。
从下往上，味道和口感层层递进。
最下面的酥脆油香，中间鸭肉的紧致，虾肉的鲜香弹嫩，顶层芙蓉的轻柔入口即化。
这不光是味道上的别致，也是口感上的别致。
关键是手工上的费事。
费时、费事，成本高，是很多传统菜肴丢失的根本原因，几十年没有人做，这菜可能就断了代了。
可不得不说，这费劲巴拉做出来的美食，在入口那一瞬间完美的口感就能将那一切的辛苦都掩盖住。
这道菜他们来川省的第一天就吃过，不过料不太一样，显然今天的更好吃一些。
这样的好东西，他们自然不能独享。
在他们品尝的时候，早班的人也陆陆续续的到了，江老爷子招呼大家一起来吃。
“哎哟师父，您这可是下了真功夫了，这么多年都没做的菜，您今天竟然做了！”江老爷子一个徒弟打趣道。
“这不是要做宴席了，先熟悉熟悉，别到地方了，我忘了怎么做了，那不是臊皮了。”江老爷子笑道，“再者，小白来我这里学习，我要是不传授他几道箱子底菜肴，我岂不是输给其他几个人了？”
“输给谁啊？”有徒弟纳闷的问道。
“哼哼，输给说，你问问他在柳老头那边学没学到他们家的招牌菜，他们的糖醋鱼，他们家的葱烧海参，他们家的糟溜鱼片。”
白叶在旁边嘿嘿笑。
不光是学到了，而且这几道菜还都是柳老爷子亲手烹制，他享受的是柳鸿的同等待遇。
就是店里的很多厨师，都不见得被柳老爷子手把手教过。
在别的地方也是如此。
在高兴茶楼，张泉生让白叶将所有部门都待了一遍，所有的配方都没有对他保留，甚至还给他题目，让他研究馅料改进馅料。
在粤省的时候也是如此，章独岚自己的厨艺，平时就努力的教给白叶，更是耗费自己的脸面人脉，将白叶推到一个个的店里，让白叶去学一道道的菜肴。
就是因为知道这些事情，再加上江小年在白叶来之前，天天给他爷爷洗脑，不能输给其他人，绝不能输！
江老爷子本来就是江湖气很重的人，好胜心很强，再加上他也很喜欢白叶，尤其是他孙子那点小心思，他也是门清的。
所以他们家和白叶之间的关系将来可能更不一样，就更不能输了。
江老爷子也是想着自己这几道看家的菜都教给白叶，也正好看看这孩子的耐性。
因为他们很多老川菜都有一个特质。
麻烦。
也需要更多的年轻人去传承。
第1428章 双吊汤
大家将芙蓉鸭方吃了之后，又讨论了一阵，这边也要开始准备工作了。
而白叶他们那一锅高汤也差不多了。
“去挑一块鸡胸肉，一块猪瘦肉。”
“哎。”白叶听过，这是要用来吊汤的，他也曾经用过。
但是这一次江老爷子教他的却不太一样。
那一锅汤先将清汤盛出，其他弃之不用。
鸡胸肉和瘦肉剁成肉绒，放葱姜酒及清水浸泡片刻，将一半的肉蓉放入清汤，旺火加热搅拌，待汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，将这些残渣捞出。
再用纱布将这些汤仔细过滤。
这种过滤的纱布厚达三层，势必将所有残渣都过滤掉。
此时出来的汤十分清澈。
但并没有结束。
汤重新加热，刚才剩下的一半肉蓉再次倒入，进行第二次吊汤。
此时的汤已经清澈的犹如清水一般。
甚至连上面的油花都因为几次过滤而被剔除了。
汤被分成两份，一份放在旁边，静置放凉。另一份则是留在了锅里。
“老爷子，现在不开始做么？”
“再等等，等汤凉下来之后，上面可能还有油脂，到时候可以撇出。”
汤冷下来，表层油脂就会冷凝，尤其是现在天气已经冷了，所以用不了太久。
趁着这个工夫，江老爷子开始带着白叶处理食材。
现在做开水白菜的，都是用娃娃菜。
这种菜嫩，且口感微甜，是很好用的一种食材。
过去用的则是嫩的白菜心。
因为娃娃菜本身就很容易熟，所以并不需要煮太久。
掰开洗净，再将造型稍微修整一番，放入沸水中焯1分钟。
但菜心之处要想入味还需要拍散一些，再用排针扎空，以便高汤的味道能够进入内里。较深的漏勺把白菜芯竖着放入勺内，主要焯烫菜帮，最后连菜叶一起焯透。
焯透之后就要迅速捞出过冰水。
为的是避免余温让娃娃菜过熟，颜色也不好看。
而且这样经过冰水，反而会让菜帮虽熟却还保有脆嫩。
另一边的高汤也已经温凉下来，表面上薄薄一层的油脂。
刚刚的两次吊汤两次过滤，就已经去掉了绝大多数油脂，这最后一次去掉，就彻底成了清汤。
毕竟这道菜叫做清水白菜，上面飘着零星的油花，就不像开水了。
能上国宴的菜肴，自然是要精益求精的。
所以这一道菜怎样做到极致，江老爷子给白叶做出了示范。
娃娃菜在海碗之中摆好造型。
这撇去了油脂，到达极致的一碗清汤重新加热后，重新注入，一道开水白菜已经完成。
白叶拍了几张照片，就盛了两小碗，第一碗自然是给江老爷子的，第二碗则是白叶自己的。
那汤色太清澈，就仿佛浅淡的茶汤一般。
舀了半勺入口，又去扯那菜帮。
因为提前拍松，又用排针扎了孔隙，所以筷子轻轻一扯，就能下来。
白叶嘴里吃着白菜，忍不住点头。
这开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，却口感清香爽口，鲜香异常，不油不腻。
这一锅高汤的味道，都被娃娃菜吸收进去了，却又不至于太过软烂，失了口感。
美！
实在是太美了！
白叶觉得自己吃完这一碗的开水白菜后，今天吃什么菜都会失去一些味道。
这样好的东西，自然不能他们俩人吃，江老爷子招呼大家都来尝尝，一人分上一两片菜叶子，小半碗汤。
白叶则是盛了两小碗送到楼上。
其实也能打电话让两人下来。不过此时已经快到营业饭点了，下面比较乱了。
赵阿姨乍一看到这道菜，还以为是清炖娃娃菜，还想着是因为刚吃的油炸的菜肴，所以中午特意给她们做点清淡的。
结果这娃娃菜一入口。
嚯！
这和清淡压根就扯不上关系！
这香喷喷的滋味，简直是看着寡淡，内有乾坤。
丫丫没有那么多想法，师父给她的一定都是好的，所以抓着筷子乖乖的吃，结果吃了一口小脸一呆，随后哐哐加快了速度，将小碗里的汤喝得干干净净一滴不剩，最后还意犹未尽的舔舔嘴角，“师父，好吃！”
第1429章 这辈子为自己拼一次
白叶摸摸丫丫小脑袋，“作业都做好了么？”
“做好了。丫丫很聪明的，昨天就已经全部写完了。”丫丫说道。
小孩子，即便是有天性，其实很大情况下也是受身边大人影响的。
白叶就是一个身边的榜样，他从来都是有事今日毕，从来不拖拉到转天，做事情大部分时间都是愿意做个计划，但也会给自己留下几分余地，不会刻意死板。